为什么他们都在迷恋发酸的葡萄酒？| food-尊龙凯时·中国官方网站

2016-12-13 18:12:05 编辑：奢雅网小编

看似自然酿成的传统葡萄酒其实充斥着提升口味和色泽的添加剂而零添加剂的天然葡萄酒尽管可能发酸、充满泥土味却或许是更值得邂逅的品酒体验……　　　　当人们

看似自然酿成的传统葡萄酒

其实充斥着提升口味和色泽的添加剂

而零添加剂的天然葡萄酒

尽管可能发酸、充满泥土味

却或许是更值得邂逅的品酒体验……

　　当人们说起他们初次品尝天然葡萄酒的经历时，通常会将其形容为类似于“转角遇到爱”的惊喜感。对于来自纽约市的酒水总监 justin chearno 来说，在初尝未经过滤的 lapierre morgon 红酒后，他对酒水的看法就发生了根本的改变。从那时起，他便称自己“迷恋上了天然葡萄酒”。

　　他对红酒的喜爱不仅感染了身边的人，还延伸到了生活中的方方面面。chearno 现在是布鲁克林一家主营天然葡萄酒的酒吧 four horsemen 的店主之一。他说话时也经常使用一些奇怪的描述性词语，如“粘着性”（ropiness）“鼠臭”（mousiness）“酒香酵母属”（brettanomyces）等。就连他的夫人也表示自己再也没法喝传统的红酒了。“我不敢相信他对我有这么大影响，”她说道。许多 chearno 的客户也对他说过同样的话。

　　那些在餐厅和酒铺的酒水单上被我们经常饮用的传统葡萄酒，与更为时髦、梦幻、让人眼前一亮的天然葡萄酒相比，总是少了一些惊喜。不过如果你知晓传统葡萄酒中都有何种添加物，可能会惊讶于其中的成分。为了达到期望的味道、清晰度、色泽以及酒劲（也就是说用长相思酿出来的葡萄酒，得有长相思的韵味），制酒商往往会在酒中加入亚硫酸盐、糖、更多的酵母以及蛋白、火山泥或鱼鳔的提取物。这些东西自然不会被列入原料写在酒瓶上。

　　isabelle legeron 是法国第一位获得“酒类大师”（master of wine）称号的女性品酒师，她是天然葡萄酒的拥趸 © raw wine

　　《天然葡萄酒》（natural wine）一书的作者 isabelle legeron 说道：“你完全可以操控酒中的一切，”作为法国首位获得“酒类大师”（master of wine）称号的女性，她说自己的使命就是让全世界都知道，“我们喝的绝大多数东西，都是葡萄汁和一堆其他东西的混合物。”

　　制酒商为了让传统酒在味觉和视觉上达到良好效果，通常会加入多种添加剂：

　　用于提高酒体透明度的鱼鳔提取物

　　提升葡萄酒口感的糖

　　有稳定酒品成分作用的山梨酸钾

　　能够加深色泽并增加甜度的浓缩葡萄汁紫米加

　　从虾壳中提取的液体可以提高酒体透明度

　　膨润土粉也也可用来提高酒体透明度

　　那什么样的葡萄酒才能称得上“天然”呢？在葡萄种植方面，生物动力学应用或者有机种植技术是必不可少的。在浸渍葡萄和窖藏葡萄酒的环节中也有许多门道。但“天然”最重要的标志，就是不含添加剂，这也是吸引人们尝试它的主要原因。酒味道的好坏，决定了人们是会畅享派对，还是随便找个理由叫辆优步离开。但如果不加添加剂，葡萄酒的味道结构就都不复存在了。（许多酒喝起来依然清爽顺滑，但在一些最极端的例子中，它们尝起来和苹果汁或雪莉酒没什么两样。）这就是当我们追求天然这一概念时，可能会邂逅的品酒经历。

　　天然葡萄酒喝起来可能发酸、充满泥土味，甚至粗糙，但这也许完全是有意而为之的。的确，这些特征正是天然葡萄酒的魅力中极为重要的一部分，而此时就要有专家来对它们进行评判。如果没有了解天然葡萄酒的酒侍或来自店家的指导，人们可能要花很长时间才能分辨出：这瓶酒到底是被搞砸了，还是其个性味道就该如此。

　　纽约米其林三星餐厅 rouge tomate chelsea 的酒水总监 pascaline lepeltier（图中最左侧戴眼镜的女士）和她的团队。pascaline lepeltier 是纽约为数不多对天然葡萄酒颇有研究的酒水总监。©cole wilson for the new york times

　　在曼哈顿市中心，rouge tomate chelsea 餐厅的酒水总监 pascaline lepeltier 魅力十足，并关注细节。她会考虑到如饮酒时的室外温度（这的确会造成影响），月相，酒运输时的沿途环境（酒从法国、意大利、西班牙运输的过程可能导致酒质发生变化），以及酒在储存过程中发生的剧烈变化。“在餐厅中，天然葡萄酒是最难侍候的，因为你需要了解什么样的酒可以被送上餐桌，”lepeltier 说道，“而且，每瓶酒都别具个性。”正因为天然葡萄酒的制酒商们决定“不掩盖这些不完美的地方”，她才爱上了天然葡萄酒。

　　mads kleppe 是 noma 餐饮团队的首席酒侍，和 noma 的主厨 rené redzepi 对于天然食材的推崇一样，mads kleppe 也推崇更加纯粹的天然葡萄酒。© noma australia

　　与这一葡萄酒革命并肩齐行的还有烹饪革命。经典的法式大餐需要经典波尔多和勃艮第红酒搭配的日子早已一去不返；晚餐可以有无数种吃法——从新式北欧美食到百福餐厅标志性的大杂烩——天然葡萄酒似乎天生就与这些意料之外的美味相辅相成。这种流行趋势已经在欧洲打下了桥头堡。

　　比如在哥本哈根：诸如 noma，amass，108，relae，kodbyens fiskebar 和 manfreds 等顶尖餐厅，除天然葡萄酒外，几乎不供应其他类型的葡萄酒。而美国的步伐则要相对缓慢一些，但供应商和销售代表们已经在全美上下进行推广 —— 洛杉矶、底特律、休斯顿、新奥尔良和波士顿的餐厅、商店及酒吧里已处处可见天然葡萄酒的身影。

　　曼哈顿下东区的顶级餐厅 wildair 的秘密武器是其酒水总监 jorge riera，他会一杯一杯地为顾客甄选葡萄酒。©bon appetit

　　经常造访曼哈顿下东区两个比邻的顶级知名餐厅 wildair 和 contra 的常客都知道，店里的秘密武器是 jorge riera，一名会一杯一杯地为你选酒的酒水总监，有时让人觉得他与酒和顾客都有心灵感应一般。他也许会是第一个告诉你，天然葡萄酒不一定就是好酒的人。他认为自己的工作不仅仅是向顾客推荐好酒，还要推荐适合顾客的酒。“我会仔细观察每个人，”riera 说，“如果他们说，‘我想喝疯狂又奇怪的酒’，我会问，‘你指的疯狂和奇怪是什么意思？’因为对于我来说疯狂而奇怪的东西不一定就契合你们的需要。”

　　他真正追寻的是让客人眼前一亮的瞬间。“如果客人比较开放的话，我会和他们一起选，”他说。riera 所谈的不仅是酒；他所说的是意识本身。他选好酒，倒入杯中，然后静静观察。“突然间，”他说，“客人的眼神就亮了。

这几款天然葡萄酒值得一试

（由 wildair 餐厅的酒水总监 jorge riera 推荐）

上图中从左至右的 6 款葡萄酒分别为：

①

mendall，abeurador 2015

产区：西班牙 catalonia tarragona

“马卡布酒的绝佳展现，入口后绵延不绝。

该酒为浸渍白葡萄酒，浸皮约一周，

因此杯中略有浑浊。喝一口便停不下来。”

②

els bassots 2007